8.17.2013

全麥麵包─台灣本土小麥的滋味

上週收到了用台灣本土小麥整粒麥子下去磨粉做成的全麥粉,收到那天,整個早上就亮了起來,是台灣土地孕育出來的麥子耶!一心一意想要台灣小麥的香味,立刻去把冰箱裡的 sourdough culture 拿出來回溫,打算利用週末來烤麵包。

週五晚上孩子上完空手道回來,儘管時間很晚還是撐著做好了麵團。以下,是我用 Tartine Bread 食譜書裡面的法國棍子麵包食譜改做而成的台灣本土小麥麵包。

材料:
Poolish 酵種
200g 中筋或高筋麵粉
200g 水
3g 酵母粉

Leaven 酸酵頭
1T 活躍的天然酵母(sourdough starter)
220g 中筋或高筋麵粉
220g 水

主麵團
Leaven 400g
Poolish 400g
水500g
中筋或高筋麵粉 600g
台灣小麥全粒粉 400g
鹽 24g

步驟:

步驟看起來繁瑣,時間需要2天,但是真正工作的時間總共大概只有2個小時+烤麵包的時間約2小時。
  1. 上午起床打發小孩上學,悠閒喝完咖啡後,先製作酵種(Poolish)與酸酵頭(Leaven)。找適合容器將材料混合後靜置於室溫下自然發酵即可。接著就去做其他的工作。
  2. 晚上把小孩趕去睡覺,預留約3小時的時間,拿攪拌盆,將水、Poolish、Leaven 混合在一起。(先倒水,Poolish 跟 Leaven 發得成功的話,會有氣泡孔,丟到水裡會浮起來,因為裡面充滿二化碳。這個 floating test 是測試酵種、酵頭是否成功的好方法。)
  3. 將主麵團所需的其他材料全部混入,用手攪拌至沒有乾粉為止。置放約30-40分。
  4. 灑入24g鹽巴,用 stretch and fold 折麵團的方式,以攪拌刮刀沿著鋼壁刮起麵團往中間折,翻轉鋼盆再折,數次。(不要用刮刀切面團,以免將麵筋截斷。挑斷腳筋的話,醫術再高的醫生也難妙手回春啊!)如果覺得麵團太乾,可以在這時候加一點水或牛奶。
  5. 繼續做發酵,每隔40分鐘左右再折一次,大約折2-3次就可以。最後一次折好後,就把整盆放到冰箱做冷藏發酵。
  6. 第二天上午,把麵團從冰箱拿出來回溫。如果麵團漲得很大,可以把麵團再折一次,消氣。
  7. 下午回溫得差不多了,把麵團倒出來,大約分成4-6團(看你要烤的大小,隨意。)我切成四團,每團大約有500g左右(每個都不一樣大小,差不多就可以),整形,做最後發酵。
  8. 烤箱預熱,以攝氏220度大約烤25分鐘至表面焦黃即可。
晚餐時分,我忙著烤麵包,家裡的煮夫同時熬製義大利麵醬,煎著香雞腿排,忙了一週可以有這樣的一個週末夜,算是幸福人生。

重點,台灣小麥的香味,搭配天然酵母的自然酸香,人間美味啊~

再重點,這批小麥,是在台灣的山裡面長大的唷:http://blog.xuite.net/taiwan.rice1964/food/80106211









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