1.06.2012

STOLLEN


應要求把 Peter Reinhart 的 Stollen 食譜翻成中文,乾脆就貼在部落格好了。

SPONGE
1/2杯 牛奶
1/2 杯中筋麵粉
4 t 酵母


果乾
1杯 葡萄乾
1杯 綜合果乾
1/2 藍姆酒或白蘭地
1T 橘皮或檸檬皮 (zest)

麵團
2 1/4 杯 中筋麵粉
1T 糖
3/4 t 鹽
1 t 橘皮 zest 可省略
1t 檸檬皮 zest 可省略
1t 肉桂粉
1 大顆蛋
5T 無鹽奶油 室溫
1/4杯 水
1/2 杏仁片

蔬菜油(刷麵包表面用)
糖粉

步驟
1. 牛奶加熱到 100F 左右,打入麵粉和酵姆,蓋起來,發酵一小時,變成泡泡海綿狀。
2. 把果乾泡在酒裡面
3. 把麵粉、糖、鹽、橘皮、檸檬皮、肉桂粉等攪拌均勻。然後慢速攪拌,一邊加入發好的泡泡海綿蛋、奶油、跟足的水,揉成麵團(軟,不黏手的程度)。繼續揉大約6分鐘(或機器攪拌4分鐘)。
4. 加入泡過酒的果乾,用手揉勻。放入抹油的盆子,翻過來讓表面也有上油。蓋上保鮮膜,發酵,大約45分鐘。(不必發到兩倍大)
5. 把麵團分成兩團。 桌面灑上麵粉,把發好的麵團放上去,桿成正方形。中間稍微壓出凹槽,再多灑一些果乾以及杏仁片(或其他堅果)上去。
6. 把麵團從兩側向中間折,折到中間桿面棍壓出的部份約一吋寬左右。然後把整個麵團對摺。
7. 把麵團移到烤盤上,順便做出弦月型。噴上一些油,保鮮膜鬆鬆的蓋著,發酵大約1小時,或直到麵團長成1.5倍大。
8. 350F 烤20分鐘,番面,再烤20-50分鐘。
9. 出爐後,表面刷上植物油,灑上糖粉。放著等1個小時後再吃。