11.18.2012

No-knead Pumpkin Pie Brioche


免揉的南瓜布里歐修
No-knead Pumpkin Pie Brioche
(這是原食譜的翻譯,我把食譜量減半,做出來是2模麵包的份量)
食譜出處: http://www.artisanbreadinfive.com/2009/11/18/pumpkin-pie-brioche-and-a-bobs-red-mill-vital-wheat-gluten-giveaway-just-in-time-for-thanksgiving



材料:
3杯全麥麵粉
4 1/2 杯中筋
(我手上沒有全麥,直接把2種粉的份量加起來除以二,且改用高筋,只用中筋也是可以的)
1 大匙糖
1 茶匙 肉桂粉
1/2 茶匙 薑末
1/2 茶匙 荳蔻粉
1/4 茶匙 五香粉
1 1/4 杯 溫水
4 大顆蛋
1/2 杯蜂蜜
3/4 杯 無鹽奶油
1 3/4 杯 南瓜泥
蛋汁 (刷麵團表面用)
砂糖(灑麵團表面用)

步驟:
1. 在攪拌本或大型塑膠保鮮盒裡面,先把乾的材料拌勻。
2. 加入濕的材料,繼續拌勻,直到沒有團狀乾粉末即可。
3. 蓋上蓋子(蓋子要有空隙,讓發酵過程製造出來的氣體可以排出),放在室溫下2小時。
(這裡我是改用 stretch and fold 的方法,每45分鐘把麵團沿著攪拌缸壁拉起往中間折進去。重複三、四次)
4. 看麵團有發酵長大之後,就可以放入冰箱冷藏。至少冷藏2小時,再拿出來整形,麵團會比較好操作。
(我也沒有照做,今天天涼,就放在室溫讓她慢慢發酵,時不時就去折一下)
5. 要烤麵包的那一天,把布里歐修的烤模(很像超大布丁杯的不沾烤模)拿出來,抹上一層奶油,再灑上麵粉。
6. 把麵團拿出來,表面灑些粉後,抓起大約一顆哈密瓜大小的麵團,整成圓形。光滑面朝上,放入烤模內,蓋上保鮮膜,發酵 1小時 45 分鐘左右。
7. 烤箱預熱到 180 度 C。
8. 入烤箱之前,刷上蛋液、灑上二砂。(喜歡吃甜又不怕胖的,可以灑多一點,因為這個麵團不怎麼甜)。
9. 烤 50 分鐘,直到表面成金黃色。拿出來,放5分鐘稍微冷卻之後。在桌面用乾淨的廚房布巾(我用毛巾)埢成一圈,把烤好的布里歐修從烤模裡倒扣在布圈內,讓布圈支撐住麵包,讓麵團底部冷卻、蒸汽散發掉。
10. 麵包冷卻至室溫後,就可以切片享用了!

補充:
A. 原食譜這2位作者以 Artisan Bread in Five Minutes a Day 一書爆紅,以免揉麵包的基本作法(粉、水、酵母、鹽巴、鹽、糖、蛋… 所有材料混合均勻後室溫發酵2小時之後,把麵團冷藏發酵)變化出很多種不同類型的歐風麵包。一次攪拌好的麵團份量通常都很多,放在冷藏裡面,要烤的時候抓一團出來整形入烤箱就可以。不想一直吃同一種麵包,或麵包銷量沒有那麼多的話,就把食譜減半。
B. 沒有 brioche 的模,就整成自己喜歡的形狀。
C. 奶油可以改成其他植物油。
D. 這是位感恩節設計的麵包,沒有荳蔻五香薑末等香料,可以省略,就是少了一點感恩節氣味而已。

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