11.22.2012

蘋果派












派皮 Pate Brisee 
2 1/2 中筋麵粉
1 t
1 Cup 奶油 冷的,切成小丁
1/4 杯冰水(視情況可以多一點)

步驟:
1. 把麵粉和鹽倒進攪拌機的鋼盆,攪拌均勻。
2. 加入奶油丁,間歇攪拌(pulse)到奶油與麵粉混合變成粗塊狀。(還有成塊的奶油也沒有關係。)
3. 繼續攪拌並慢慢倒入冰水,注意不要倒入冰塊。直到麵團略微成形。(用手捏可以成團的狀態就可)
4. 把麵團倒到桌面,分成兩團後,放進冰箱冷藏一個小時,或隔夜後再拿出來桿成派皮。
5. 如果是要烤蘋果派、南瓜派一類的,桿好派皮,放入9吋的派盤或塔盤做好形狀就可以填入餡料。
6. 如果是要做水果起司派或其他需要預烤派皮的,桿好派皮,放入9吋的派盤或塔盤,上面鋪一層烤紙,倒入花豆或米當作 pie weights,避免派皮在烤的過程中膨起。烤箱預熱攝氏 200 度,大約烤40分鐘,出爐放涼,可以收進冰箱等要吃的時候再拿出來組合。
7. 這個食譜的份量可以做兩個9吋的派皮。沒有攪拌機的,用手捏或用橡皮刀用切的方式攪拌也可以。

蘋果派餡料的部份:
9吋派盤的份量)
1/2 杯無鹽奶油
3 T中筋麵粉
1/2 杯白砂糖
1/2 杯紅糖
蘋果大概4顆(依蘋果大小增減)

步驟:
1. 蘋果洗好,削皮去核,切片或切丁都可。在稀釋的檸檬水裡面泡一下,增添風味,並且避免氧化變褐色,沒有檸檬汁就泡鹽水。瀝乾備用。(蘋果盡量挑青脆一點的、酸一點的,烤起來味道比較豐富。)
2. 烤箱預熱到 220 C
3. 用小鍋子,小火融化奶油、加入麵粉攪拌均勻。加水,攪拌均勻。加白糖和黑糖,攪拌均勻,煮到冒泡滾起來,轉小火稍微煮一下。熄火降溫。
4. 把蘋果片/丁放入鋪好派皮的派盤裡面,堆成中間略高的形狀,倒入奶油糖糊。表面可再以派皮切條做編織,或用壓模做造型裝飾(optional)。
5. 入烤箱,以 220 C 15分鐘,然後把溫度降到 175C,再烤約3545分鐘。

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