11.22.2012

蘋果派












派皮 Pate Brisee 
2 1/2 中筋麵粉
1 t
1 Cup 奶油 冷的,切成小丁
1/4 杯冰水(視情況可以多一點)

步驟:
1. 把麵粉和鹽倒進攪拌機的鋼盆,攪拌均勻。
2. 加入奶油丁,間歇攪拌(pulse)到奶油與麵粉混合變成粗塊狀。(還有成塊的奶油也沒有關係。)
3. 繼續攪拌並慢慢倒入冰水,注意不要倒入冰塊。直到麵團略微成形。(用手捏可以成團的狀態就可)
4. 把麵團倒到桌面,分成兩團後,放進冰箱冷藏一個小時,或隔夜後再拿出來桿成派皮。
5. 如果是要烤蘋果派、南瓜派一類的,桿好派皮,放入9吋的派盤或塔盤做好形狀就可以填入餡料。
6. 如果是要做水果起司派或其他需要預烤派皮的,桿好派皮,放入9吋的派盤或塔盤,上面鋪一層烤紙,倒入花豆或米當作 pie weights,避免派皮在烤的過程中膨起。烤箱預熱攝氏 200 度,大約烤40分鐘,出爐放涼,可以收進冰箱等要吃的時候再拿出來組合。
7. 這個食譜的份量可以做兩個9吋的派皮。沒有攪拌機的,用手捏或用橡皮刀用切的方式攪拌也可以。

蘋果派餡料的部份:
9吋派盤的份量)
1/2 杯無鹽奶油
3 T中筋麵粉
1/2 杯白砂糖
1/2 杯紅糖
蘋果大概4顆(依蘋果大小增減)

步驟:
1. 蘋果洗好,削皮去核,切片或切丁都可。在稀釋的檸檬水裡面泡一下,增添風味,並且避免氧化變褐色,沒有檸檬汁就泡鹽水。瀝乾備用。(蘋果盡量挑青脆一點的、酸一點的,烤起來味道比較豐富。)
2. 烤箱預熱到 220 C
3. 用小鍋子,小火融化奶油、加入麵粉攪拌均勻。加水,攪拌均勻。加白糖和黑糖,攪拌均勻,煮到冒泡滾起來,轉小火稍微煮一下。熄火降溫。
4. 把蘋果片/丁放入鋪好派皮的派盤裡面,堆成中間略高的形狀,倒入奶油糖糊。表面可再以派皮切條做編織,或用壓模做造型裝飾(optional)。
5. 入烤箱,以 220 C 15分鐘,然後把溫度降到 175C,再烤約3545分鐘。

11.18.2012

No-knead Pumpkin Pie Brioche


免揉的南瓜布里歐修
No-knead Pumpkin Pie Brioche
(這是原食譜的翻譯,我把食譜量減半,做出來是2模麵包的份量)
食譜出處: http://www.artisanbreadinfive.com/2009/11/18/pumpkin-pie-brioche-and-a-bobs-red-mill-vital-wheat-gluten-giveaway-just-in-time-for-thanksgiving



材料:
3杯全麥麵粉
4 1/2 杯中筋
(我手上沒有全麥,直接把2種粉的份量加起來除以二,且改用高筋,只用中筋也是可以的)
1 大匙糖
1 茶匙 肉桂粉
1/2 茶匙 薑末
1/2 茶匙 荳蔻粉
1/4 茶匙 五香粉
1 1/4 杯 溫水
4 大顆蛋
1/2 杯蜂蜜
3/4 杯 無鹽奶油
1 3/4 杯 南瓜泥
蛋汁 (刷麵團表面用)
砂糖(灑麵團表面用)

步驟:
1. 在攪拌本或大型塑膠保鮮盒裡面,先把乾的材料拌勻。
2. 加入濕的材料,繼續拌勻,直到沒有團狀乾粉末即可。
3. 蓋上蓋子(蓋子要有空隙,讓發酵過程製造出來的氣體可以排出),放在室溫下2小時。
(這裡我是改用 stretch and fold 的方法,每45分鐘把麵團沿著攪拌缸壁拉起往中間折進去。重複三、四次)
4. 看麵團有發酵長大之後,就可以放入冰箱冷藏。至少冷藏2小時,再拿出來整形,麵團會比較好操作。
(我也沒有照做,今天天涼,就放在室溫讓她慢慢發酵,時不時就去折一下)
5. 要烤麵包的那一天,把布里歐修的烤模(很像超大布丁杯的不沾烤模)拿出來,抹上一層奶油,再灑上麵粉。
6. 把麵團拿出來,表面灑些粉後,抓起大約一顆哈密瓜大小的麵團,整成圓形。光滑面朝上,放入烤模內,蓋上保鮮膜,發酵 1小時 45 分鐘左右。
7. 烤箱預熱到 180 度 C。
8. 入烤箱之前,刷上蛋液、灑上二砂。(喜歡吃甜又不怕胖的,可以灑多一點,因為這個麵團不怎麼甜)。
9. 烤 50 分鐘,直到表面成金黃色。拿出來,放5分鐘稍微冷卻之後。在桌面用乾淨的廚房布巾(我用毛巾)埢成一圈,把烤好的布里歐修從烤模裡倒扣在布圈內,讓布圈支撐住麵包,讓麵團底部冷卻、蒸汽散發掉。
10. 麵包冷卻至室溫後,就可以切片享用了!

補充:
A. 原食譜這2位作者以 Artisan Bread in Five Minutes a Day 一書爆紅,以免揉麵包的基本作法(粉、水、酵母、鹽巴、鹽、糖、蛋… 所有材料混合均勻後室溫發酵2小時之後,把麵團冷藏發酵)變化出很多種不同類型的歐風麵包。一次攪拌好的麵團份量通常都很多,放在冷藏裡面,要烤的時候抓一團出來整形入烤箱就可以。不想一直吃同一種麵包,或麵包銷量沒有那麼多的話,就把食譜減半。
B. 沒有 brioche 的模,就整成自己喜歡的形狀。
C. 奶油可以改成其他植物油。
D. 這是位感恩節設計的麵包,沒有荳蔻五香薑末等香料,可以省略,就是少了一點感恩節氣味而已。

11.07.2012

黑糖胡桃果乾麵包




黑糖胡桃果乾麵包


A. 中種:
高筋麵粉 560g
奶粉 32g
速發酵母粉 6g
黑糖 40g
336g

B. 主麵團
高筋麵粉 160g
全麥 80g
鹽 9g
黑糖 40g
酵母粉 3g
水 144

C. 奶油 64g

D. 胡桃 100g lightly toasted

E. 果乾 100g

A 混合打勻發酵2小時。冷藏過夜。
A+B混合打勻至有彈性,加入C打至擴展階段。
加入D、E慢速打勻,續發酵 0.5  小時。
取出整形。發酵至1.5倍大。

190C 烤約 30─35分


9.01.2012

昨日,一早起,鼓爸送小鼓去上學,回來後描述小鼓一進校門就頭也不迴的逕自往二樓的教室去,正喝著咖啡談笑著欣喜上學的孩子時,門鈴響了。

是陶藝家朋友做好寄來的陶罐。

我們迫不及待的打開來,很漂亮,很優雅的罐子。只是,我的心情,立刻像是一片烏雲飄過來似的,變成陰天。

快要一個月了,往後門望出去的次數減少了。偶爾小鼓還是會問,Niki 變成小 baby 了嗎?

眼淚比較少掉了,不過心還是破一個大洞。

因為心情陰天,所以昨日就奮力喇了兩鍋皂,療傷。


Niki 入新厝,暫時。在這裡安睡,等我們存夠錢,一起回去芝加哥,帶你回去湖邊。

 感謝覺照陶窯的 Hsieh Chih Lee 帥哥,燒得好美的陶罐,讓我們有個美麗的風景。

8.04.2012

Ashes to Ashes, Dust to Dust


今天騎車帶著小鼓去寵兒安樂園,等候Niki火化,接他回家。去之前,我準備了濕紙巾,好幾包的面紙,以防自己失控。結果,很勇敢的一包都沒有用到。

去到現場的時候,他們問我要不要先看看他,很猶豫的說,看一下好了。走入一間小小的靈堂,霸王貓的紙箱就在小桌上。態度很尊重的劉先生,把鼓爸包裝的紙箱、袋子、浴巾掀開來,看到了他的腳,跟一部分的身體,哽咽的跟那位先生說,這樣就好了,謝謝你。然後跟著走到火化的地方,看著他們把箱子準備送進爐內,我無法直視,牽著小鼓說,走吧我們去那邊看看其他貓貓的家。

火化需要一個多小時的時間。等了一會,我決定帶著小鼓離開,先去附近的便利商店和小公園放風,混了半個小時才又回來。進到寵兒的辦公室,正在黏貼DM地址標籤的阿姨說大概還要半個小時以上。我們坐下來歇腿,小鼓看到膠帶台與膠水,就說要幫忙。於是我們母女倆就坐在辦公室裡,開始幫阿姨做勞作,一邊閒聊。感覺做了有一個小時那麼久的勞作,重複的貼膠帶、地址的工作,讓心慢慢的安定下來,有種神奇的平靜與療癒效果。

終於,火化完成了,燒不盡的骨頭也磨成粉,阿姨小心的把霸王貓裝入小小的環保紙盒裡面,用雙手交到我手上。


捧著小小的紙盒,紙盒還有溫度。明明很輕,卻覺得沈重。心整個卡在喉嚨了,無法開口說話。小鼓在一旁問,Is this for Niki? It's a present for Niki, right? They fixed him? 深呼吸一口,我跟小鼓說,This IS Niki. It's not a present. 過了五分鐘,小鼓還是問, This is a present for Niki, right? 只能點頭微笑不作答了。

回程,我們順道去了大里花市,本來是要去買切花回來放花園,Niki最喜歡躺的那個角落。沒看到什麼賣切花的攤販,卻買了幾隻孔雀魚、鬥魚、還有好幾盆香草。也許挑一盆種在那個角落,也是可以作為紀念。

昨日前思後想,我們決定幫霸王貓訂做一個陶罐,跟著我們住在一起,搬家也一起。因為這裡不知道住多久,萬一州廳開發案真的過了,這裡被夷為平地蓋什麼鬼創意市集還是餐廳,我們連回來看他都不行。所以,厚著臉皮找陶藝家朋友,為霸王貓訂做一個舒適的罐子。

所以今天霸王貓回家了,先住在我工作室的櫃子上。不過,其實這是暫時。

過一陣子陶罐來了,幫他換新家,這也還是暫時。

因為終究希望他入土。只是想來想去都不覺得有適合的地點,所以基於自私的心,留他在身邊 一些時日,等有一天回芝加哥去探訪,再帶他回去。設一個不知何時能達成的目標。也讓我有努力回芝加哥走走的動機。說穿了,其實都是自私的我的私心。

等有一天,雖然我不知道是哪一天,有機會回去芝加哥,灑在湖邊。這樣就圓滿了。

8.02.2012

再見了霸王貓,再見



1997.06.15 - 2012.08.02

不是沒有想過 Niki 有一天會離開。領養他,帶他回家後,這十五年來,當然是有心裡準備,有一天,他會先走。只是我一直為自己心裡準備的圖像,是他老了,會生病,我會陪他照顧他。也許有一天,他就在墊子上睡著,安靜的就走了。無論如何,都不是像今天這樣的颱風天,在滂沱大雨中,看到在路旁泡著水的,一動也不動的身體。

搬進老屋子以後,他喜歡到院子裡去,因為他年紀大了,我們就都讓他可以自由的在自家院子裡來去。偶爾跟闖進來的野貓起點小衝突,霸王貓依然戰勝,把野貓趕到圍牆上跳走。偶爾一兩次開門他往外衝,出去對面的老房子裡遛達,當夜就又回來家裡覓食喝水,喝完再回到院子裡閒晃。我跟長工都覺得對他而言,這大概是很好的退休生活吧。

昨天房東阿姨來收房租,我們閒聊的同時,霸王貓又往外跑,進了對面老房子。颱風夜,我們把院子的鐵門開著,讓他隨時可以回來。今早起床也沒有見到他的蹤影,心想也許他還在對面屋子裡避風雨。在院子裡清除了水溝裡的落葉,把後院芒果樹斷裂的樹幹從後院廁所屋頂拖下來之後,我還想著要不要去對面看一下,把 Niki 找回來。過午,長工撐起傘,說我去外面看一下我們這條巷子有沒有什麼災情,5分鐘後進門,他喊我到門口,告訴我,Niki 走了。大雨中,他抱著我的肩膀撐起大傘走出門外,眼淚模糊的視線中我看不見水溝蓋上的他,直到走近。崩潰。

我沒有辦法也不忍細看,但是看不出來有外傷,也沒有血跡。我不知道15歲身體依然健壯的他,到底是怎麼走的,走了多久。我也不知道我是不是真的想知道原因。心痛中我聯絡了動物火葬服務的機構,他們立刻就來了,因為泡過水的身體,我們擔心,在家久置不是辦法。來抱走霸王貓的先生態度很好,很 respectful,也很尊重我們的悲傷。車子是冷凍車,車程也很近,就在大里,立刻就會進冰櫃安放。約定火化的時間,是週六。

聯絡完這些事情,眼淚依然不止。廚房洗碗,房間晾衣服,眼淚還是繼續在流。十五年,芝加哥台北舊金山台中,生活中的種種變化都有霸王貓陪著。眼淚掉得沒有辦法控制了只好坐下來一直打字一直打字一直打字。一邊打字一邊想如果我昨晚就去對面帶他回來,就不會這樣了。

小鼓一直問,媽媽你在哭,你為什麼在哭,Niki 死掉了嗎?Because you lost Niki? 看我悲傷,就自己拿著圖畫紙去畫畫,畫了一張又一張的彩虹。畫完了又來問我,叔叔帶 Niki去 hospital, they are going to fix him. He will feel better. 對嗎?滿眼淚水的我實在不知道要怎麼回答,小鼓又回,所以我們要等待是嗎?跟五歲的孩子解釋死亡真的很難,我點點頭說是,禮拜六我們去帶 Niki 回來,我們會讓他待在花園裡。

親愛的 Niki,希望你去了彩虹的另外一邊,那邊更好更幸福。禮拜六,我再去帶你回來,讓你回到院子裡,在你最喜歡的那棵樹下陪我們。

1.06.2012

STOLLEN


應要求把 Peter Reinhart 的 Stollen 食譜翻成中文,乾脆就貼在部落格好了。

SPONGE
1/2杯 牛奶
1/2 杯中筋麵粉
4 t 酵母


果乾
1杯 葡萄乾
1杯 綜合果乾
1/2 藍姆酒或白蘭地
1T 橘皮或檸檬皮 (zest)

麵團
2 1/4 杯 中筋麵粉
1T 糖
3/4 t 鹽
1 t 橘皮 zest 可省略
1t 檸檬皮 zest 可省略
1t 肉桂粉
1 大顆蛋
5T 無鹽奶油 室溫
1/4杯 水
1/2 杏仁片

蔬菜油(刷麵包表面用)
糖粉

步驟
1. 牛奶加熱到 100F 左右,打入麵粉和酵姆,蓋起來,發酵一小時,變成泡泡海綿狀。
2. 把果乾泡在酒裡面
3. 把麵粉、糖、鹽、橘皮、檸檬皮、肉桂粉等攪拌均勻。然後慢速攪拌,一邊加入發好的泡泡海綿蛋、奶油、跟足的水,揉成麵團(軟,不黏手的程度)。繼續揉大約6分鐘(或機器攪拌4分鐘)。
4. 加入泡過酒的果乾,用手揉勻。放入抹油的盆子,翻過來讓表面也有上油。蓋上保鮮膜,發酵,大約45分鐘。(不必發到兩倍大)
5. 把麵團分成兩團。 桌面灑上麵粉,把發好的麵團放上去,桿成正方形。中間稍微壓出凹槽,再多灑一些果乾以及杏仁片(或其他堅果)上去。
6. 把麵團從兩側向中間折,折到中間桿面棍壓出的部份約一吋寬左右。然後把整個麵團對摺。
7. 把麵團移到烤盤上,順便做出弦月型。噴上一些油,保鮮膜鬆鬆的蓋著,發酵大約1小時,或直到麵團長成1.5倍大。
8. 350F 烤20分鐘,番面,再烤20-50分鐘。
9. 出爐後,表面刷上植物油,灑上糖粉。放著等1個小時後再吃。