12.18.2010

媽媽的冬令進補大絕--鴨肉米糕

材料
米酒
鴨肉+肝胗心 (如果鴨肉不夠的話)
糯米
老薑
香菇

步驟
1. 先將鴨肉片好, 薑片和香菇切好
2. 糯米洗淨後先泡酒水(酒跟水的比例, 媽媽今天煮10杯米, 加8杯酒水,其中3杯是米酒, 5 杯是水, 也有人用全酒, 看你敢吃否). 米跟酒水要在開始炒料之前泡大約1小時左右
3. 以麻油用小火煸薑片, 至薑片成黃色
4. 倒入片好的鴨肉拌炒
5. 倒入香菇拌炒
6. 加鹽巴調味
7. 加醬油提鮮,攪拌一下關火
8. 倒入泡好的糯米與酒水,拌云
9. 將拌好的所有材料到入大同電鍋的內鍋, 外鍋放2杯再多一點的水, 按下開關開始煮
10. 跳起來的時候, 把材料翻攪一下, 倒入1 杯水, 繼續煮

照片晚上補

::::::::一年後才來補照片的分隔線::::::::

12.14.2010

Blueberry Cream Cheese Tart

Blueberry Cream Cheese Tart
週末趁有朋友來訪,做了這個藍莓起司塔。身為「拜塔教」一族,難免擔心這些高熱量的東西吃多了對身體是一種負擔,所以,當然是趁著朋友造訪的時候,跟大家一起肥。^_^ y

派皮 Pate Brisee 
2 1/2杯 中筋麵粉
1 t 鹽
1 Cup 奶油 冷的,切成小丁
1/4 杯冰水(視情況可以多一點)

步驟:
1. 把麵粉和鹽倒進攪拌機的鋼盆,攪拌均勻。
2. 加入奶油丁,間歇攪拌(pulse)到奶油與麵粉混合變成粗塊狀。(還有成塊的奶油也沒有關係。)
3. 繼續攪拌並慢慢倒入冰水,注意不要倒入冰塊。直到麵團略微成形。(用手捏可以成團的狀態就可)
4. 把麵團倒到桌面,分成兩團後,放進冰箱冷藏一個小時,或隔夜後再拿出來桿成派皮。
5. 桿好派皮,放入9吋的派盤或塔盤,上面鋪一層烤紙,倒入花豆或米當作 pie weights,避免派皮在烤的過程中膨起。
6. 烤箱預熱攝氏 200 度,大約烤40分鐘,出爐放涼,可以收進冰箱等要吃的時候再拿出來組合。

( 這個食譜的份量可以做兩個9吋的派皮。)

藍莓醬 blueberry sauce
2  杯 藍莓+1杯蔓越莓
1/2 杯糖
少許水
少許檸檬皮(可不加)
新鮮藍莓少許(最後組合成塔的時候才會用到)

步驟
1. 把藍莓、蔓越莓、糖、水倒入小鍋子裡面,小火煮開並不停攪拌。
2. 煮到莓類的皮破開,醬汁變得濃稠、冒泡泡,關火。放涼。
3. 加入檸檬皮提味。

(因為只加藍莓的話會很甜,所以我加了蔓越莓提高酸味,這樣味道比較豐富。)

起司餡  cream cheese filling
8 oz 的 cream cheese (市售包裝一塊 227 g)
1/4杯 白糖
1 t 香草精
1 杯鮮奶油 heavy whipping cream

步驟
1. 用攪拌機把 cream cheese 打發
2. 倒入糖繼續攪拌,直到整個變得鬆鬆的很 fluffy,移到另一個容器裡面。
3. 鋼盆內倒入香草精和鮮奶油,打發。
4. 把剛才打好的 cream cheese與打發的鮮奶油用塑膠刮刀以切的方式混和均勻。

組合藍莓塔
1. 把烤好放涼的派皮拿出來。
2. 填入 cream cheese filling 抹勻。
3. 倒入藍莓醬,抹勻。
4. 灑上新鮮藍莓。(有時間的話,可以一顆一顆的擺得美美的,擺滿塔的表面。但是我沒有,烤好灑上去就要開動了。:P)
填入 cream cheese filling

烤好的派皮
倒入藍莓醬
灑上新鮮藍莓

切片裝盤 Voila!

12.04.2010

天然酵母版本的湯種牛奶麵包

一時興起實驗做了用天然酵母取代商業酵母的湯種牛奶麵包,做出來結構比較紮實,但非常的鬆軟。很神奇的是這個柚子醬酵頭,經過那麼多天了,烤出來的麵包還有一絲柚子醬的甜香,很有意思。



材料:
湯種:
154 水 + 30 g 高筋麵粉,邊煮邊攪拌煮到攝氏65度,關火放涼

乾料: 
高筋麵粉 540 g
細砂糖 86 g
鹽 8 g

溼料:
全蛋 86 g
動物性鮮奶油 (heavy cream) 59 g
牛奶 54 g
酵頭 150g
湯種 184 g

全粒粗粉或全麥 1/3 杯+ 2 TSP (依照麵團濕軟程度酌量增減)

無鹽奶油 49 g

作法:
1. 湯種:154 水 + 30 g 高筋麵粉,邊煮邊攪拌煮到攝氏65度,關火放涼
2. 把乾的材料倒進攪拌缸,攪拌均勻,加入濕的材料、酵頭跟湯種,繼續攪拌直至出筋,邊攪拌邊判斷麵團的濕軟程度,加入全粒粗粉直至不沾黏鋼盆。再加入奶油,攪拌至完全階段。
3. 在室溫發酵兩個小時後,送進冰箱,做隔夜發酵。
這是從冰箱取出來時的模樣
4. 隔天要烤的時候,取出來回溫,整形後放進發酵籃裡面發酵至兩倍大,或者按下去不會很快彈回的狀態。
發酵中
5. 把發酵好的麵包倒扣,用整形刀做最後造型。
6. 烤箱預熱190度,入烤箱烤50分鐘。烤到一半的時候記得轉邊,讓顏色均勻。

12.02.2010

柚子醬天然酵母

弄圖弄了好久還是不滿意,先這樣就貼了,其他說明醒來再補

12.01.2010

大獲好評的湯種牛奶土司

前幾天做了湯種牛奶土司,結果鼓、鶴、廷三個小朋友都好捧場,因此昨天又做了一次。這個土司/麵包甜甜的有奶香,大人也是忍不住一直拿來吃。

以下作法是參考65 度 C 湯種麵包裡面的「北海道牛奶土司」食譜。

材料:
湯種:154 水 + 30 g 高筋麵粉,邊煮邊攪拌煮到攝氏65度,關火放涼

高筋麵粉 540 g
細砂糖 86 g
鹽 8 g
快速乾酵母 11 g
全蛋 86 g
動物性鮮奶油 (我用 heavy cream) 59 g
天然牛奶香料 9 g (我沒放,以奶粉代替,或直接省略)
牛奶54 g
無鹽奶油 49 g

作法:
1. 把乾的材料倒進攪拌缸,攪拌均勻,加入濕的材料跟湯種,繼續攪拌直至出筋,再加入油,攪拌至完全階段。
2. 發酵至兩倍大。(溫度夠的話大概一個小時就夠了)
3. 取出麵團切割成你要的份數,滾圓,放置15分鐘。
4. 整形,做成土司或其他造型。(我做了土司跟小動物)
6. 發酵至土司模型8分滿或者按下去不會很快彈回的狀態
7. 刷上全蛋液,做最後造型(我用剪刀剪出耳朵)
7. 上火 150 C 下火 180 C 烤35分鐘。(我的烤箱沒辦法上下分開設,所以直接開180度下去烤。)

一邊烤就一邊聞到甜甜的牛奶香,Voila! 
有造型的麵包,小朋友很喜歡。週末帶小鼓去公園溜滑梯,果然能量消耗掉了後就自己來討麵包吃,抱著水瓶在遊戲場裡盤坐著,開心的啃掉一隻小白兔(還是老鼠?!),媽媽都不用操心。