11.23.2010

Stuffing Bread

從 The Cheese Board 食譜書裡面看到的火雞填料用麵包,家裡材料都(勉強)齊全了,正好遇到感恩節,就來試一試吧。

材料:
1T + 1 1/2t 酵母
1/4 杯溫水 (warm water)
4 1/2 杯高筋麵粉
1T + 1t 鹽
1T 新鮮的鼠尾草(sage),切碎 (用乾燥的也可以)
1/2 杯 buttermilk (我用鮮奶代替)
1 1/2T 無鹽奶油,室溫
1 1/2 杯微溫的水 (lukewarm water)
1 顆黃洋蔥 切碎 (我買的洋蔥好大顆,只用了 1/3 顆)
1 支西洋芹 切碎 (我用台灣芹菜)

(註: 溫水是華氏 99-105度,微溫的水是 85-95度)

步驟:
1. 酵母先倒入溫水裡面攪勻,放置五分鐘。
2. 鋼盆內放入麵粉、鹽跟鼠尾草,攪勻。
3. 倒入酵母糊、奶油和微溫的水以慢速攪拌約2分鐘直至材料都混和在一起。
4. 逐漸加快攪拌的速度,打大約 10 分鐘,直到麵團變得柔軟帶有些黏性。
(很黏,我額外加了很多麵粉才讓麵團不黏)
5. 倒入洋蔥和西洋芹,攪拌至均勻混和在麵團中。
6. 把麵團到出來放在抹油的容器中,油面向上,在室溫發酵 1 到 1.5 小時,或麵團發酵至兩倍大,
7. 把發酵好的麵團倒到灑了手粉的桌面上,把麵團分成兩半,輕輕的整成圓形,用灑了麵粉的廚房布巾蓋著,置放10分鐘。
8. 整成長條麵包形狀,放進土司模或長方形麵包模內,於溫暖處發酵45分鐘,或麵團已漲大到滿出盆子外1吋。
(我可能因為加了很多額外的麵粉,最後做成了兩個loaf跟一個長圓形麵包)
9. 烤箱預熱至 375F ,烤 25分鐘後,轉個方向,調換位置,再烤25分鐘。


晚餐時分,一邊烤麵包,一邊聞著那個非常有感恩節味道的香草味,開始有進入節日模式的感覺了。麵包烤出來後,稍微放涼,我就立刻切了一片下來品嚐,比想像中的要鬆軟,加入的蔬菜與香草味道非常協調,果真是適合做 stuffing 的麵包。接下來就是明天的南瓜派與 cranberry pecan gallette 了。

11.21.2010

彩虹眷村

鼓爸在取景拍攝的時候,我用 canon S90 隨手亂按的照片

Rainbow Village from James Wilsey on Vimeo.


Music by Plaid
"Two Rooms" Heaven's Door (OST)
[Warp]

Rainbow Village

Located in Taichung, Rainbow Village is the remaining buildings of Gan-Cheng Sixth Village (干城六村), a small community for military dependents. Mr. Yung-Fu Huang (黃永阜), a resident of the village, started painting the village in September, 2008 with vibrant rainbow-colored figures and animals.

The village was scheduled to be torn down because of the city's re-zoning. When students and the general public heard about the plan to demolish the village, they started campaigns urging the city to preserve the village and Mr. Huang's art. In September, 2010, the city announced that it will turn the village area into a park and preserve the village.

The village is now a very popular tourist destination.

彩虹眷村位於台中市西屯區,是干城六村眷村僅存的建物。當地居民黃永阜先生於2008年9月開始以水泥漆彩繪自家與鄰近房舍,村中牆面畫滿色彩鮮豔的人物與動物造型。

因眷村位於都市自辦重劃區中,被規劃為住宅與道路用地,面臨被拆除的命運。鄰近大學學生與民眾得知彩虹眷村即將被拆除的消息,發起了一連串的搶救行動,呼籲市府保留眷村與黃先生的彩繪作品。2010年9月,台中市政府宣布將彩虹眷村在重劃案中規劃為公園用地,保留該村。

彩虹眷村目前遊客絡繹不絕。

11.18.2010

天然酵母版本的絲絲土司

網路上有個赫赫有名的絲絲土司配方,原來要做到土司剝開來會呈現一絲絲的狀態,只要方法用對,還真是沒那麼難。我用商業酵母做過好幾次了,怎麼亂做都會成功。:P

最近幾天因為工作忙,連幾天早餐都外食。想起週日做好的美式早餐香腸,醃到現在也過三天了,應該味道非常好。於是決定做個土司給鼓爸明天料理愛心早餐。

 
今天改變了配方,用天然酵母來做。

材料:
麵粉 400g
鹽 6g
糖 32g
奶粉 24g
冷水 223g
酵頭 120g (有失手倒多了點)
橄欖油 32 g

作法:
1. 先把乾的材料倒進攪拌缸裡,用慢速拌勻。加入冷水,攪拌均勻後先置放 10 分鐘。
(我在為晚餐備料,所以就利用這個時刻洗洗切切。)
2. 加入酵頭繼續攪拌大約10分鐘。
3. 倒入橄欖油,拌勻後調成快速(KA 我調4),攪拌到出現薄膜的狀態。
(KA賣力打麵團的時候,我正在煮晚餐)
4. 打好的麵團留在攪拌缸內蓋著保鮮膜,送進我的克難發酵箱裡面發酵大概4-5小時,或成兩倍大。
5. 拿出麵團,桌面撒手粉,盡量不要擠出空氣的狀態下,切成三份,分別捲一捲放進六兩的土司模裡面,發酵至土司模的九分滿。
6. 進烤箱,225度烤40分鐘。中間翻轉一次土司模。(其實我家烤箱很爛,溫度不準火力也不均勻,請依據你烤土司的經驗判斷要幾度跟需要烤多久)

順便記錄一下今天做麵包花的時間:

10:30am 餵食
4:30pm 取酵頭揉麵團
8:30pm 取麵團出來整形放進土司模
10:30pm 進烤箱
11:10pm 麵包出爐



一些有的沒的:

1. 這個天然酵母版的絲絲土司,除了鬆軟之外,還帶有嚼勁,味道跟口感都很好。
2. 一般而言天然酵母動作比較慢,我今天是放在我的克難發酵箱裡,把發酵溫度提高到 29 度左右,縮短了發酵的時間。
3. 這是1:2:2比較濃稠的養酵比例養出來的,雖然過了6個小時取酵頭做麵包,但是麵包中並沒有酸味。

11.17.2010

綠川吊腳樓 Stilt Houses of Midori-gawa

Music by Bibio
"Kaini Industries" (Boards of Canada cover)
[Warp]

綠川吊腳樓,Midori-gawa (or Green River) Stilt Houses are a series of houses sitting alongside Lane 26, Min-sheng Road in Taichung City, Taiwan. These houses were originally built by Chinese soldiers who came to Taiwan in 1949. Over the years the soldiers moved out and into housing projects. These houses were then sold or rented out to Taiwanese labor workers who came into the city seeking work. Residents of the stilt houses relied on the Green River for drinking water. Waste water was also discharged into the river.

Over the years the city government have torn down most of the stilt houses along the river except the 39 houses remaining. In early 2010, the city announced that these houses were to be demolished due to the Taiwan Railway Administration's elevated railway project. Footage was recorded on November 15 and 16 while the demolishing was still in progress.

綠川吊腳樓位於台中市民生路26巷,是一系列沿著綠川沿岸興建的克難屋。這些房屋為隨戰敗的國民黨來到台灣的中國士兵所興建。隨著社會變遷,士兵們遷居至 政府興建的眷村,這些房屋就賣或租給來到都市工作的台灣勞工。吊腳樓的居民仰賴綠川河水作為飲用水,也將排泄物排入綠川。

多年來台中市政府陸續拆除吊腳樓,只留下民生路26巷的39戶。2010年初,市政府宣布這些房屋將因鐵路高架化工程而拆除。拍攝時間為2010年11月15與16日,時拆除正進行中。 

11.16.2010

11.15.2010

養酸味酵頭(天然酵母)的經驗談 Q&A

前言

我才剛開始養,稱不上專家,不過這年頭,答案就在網路上,多讀多養多烤,慢慢的任何人都可以變成專家。希望在這裡分享我跟我的朋友們養酸味酵頭(Sourdough starter)的經驗,可以讓更多的初入門者參考。

Q:酵頭跑出一層有點褐色的液體,這樣正常嗎?
A: 那層褐色的液體是酒精,是酵母吃了乳酸菌分解麵粉裡面的澱粉製造出來的糖而產生出來的。有一層酒精是正常的,尤其是在冰箱裡面住久了的酵頭,上面跑出酒精的比例會增加。把酒精再攪拌回去跟底下的麵粉混和,然後依照餵食的規律,繼續餵麵粉和水就可以。不過,酒精出現的地方,應該是在麵糊的上面,也就是酵頭的表面,這樣才是比較正常的。如果酒精液體是夾在兩層麵糊之間,據說(我還沒弄清楚是為什麼)這樣可能是是壞菌有滋生的現象。那就有壞菌出現的處理方法(稍後補充說明)。

Q: 蓋子要蓋鬆鬆的還是稍微轉緊還是?
A: 都可以。其實國外養酵的人都是用一種醃漬水果或做果醬的玻璃罐,上面用保鮮膜蓋好後戳幾個小洞,讓發酵過程中產生的二氧化碳可以排出去,還有避免異物跑進去。我給大家的是 Lock&Lock 透氣罐,可以排氣,所以稍微蓋著或轉到底都沒有關係一樣可以排氣。如果妳要分兩罐,只要再找一個玻璃罐就可以,也不一定要用這個牌子的玻璃罐。

Q: 每次餵食都要丟掉好多酵頭,好浪費,下不了手怎麼辦?
A: 每次餵食先丟掉些才是不浪費。假設以 1:1:1的比例在養酵好了,第一次是1杯酵頭+1杯麵粉+1杯水,第二次餵食就要3杯酵頭+3杯麵粉+3杯水,大家自己加乘下去,除非你家有游泳池,不用到一個禮拜家裡就會已經被酵頭淹沒了,也沒有那種本錢買那麼多麵粉吧....

Q: 要用哪一種麵粉?高筋還是中筋?
A: 都可以。我目前只在意麵粉是否新鮮,麵粉放久了難免有發霉與滋生異菌的問題,對酵頭應該是不太好。我目前用過的麵粉是從 Costco 買的劉師傅,或者是從烘焙材料行買來的高筋或中筋,這些地方的麵粉是我用過確定比較新鮮的。另,不推薦一般超市買得到的小包麵粉,至少我個人的經驗不是很愉快(過去烤麵包的經驗)。

Q: 要用生水?熟水?過濾水?
A: 我用的是 Brita 濾水器濾過的水。看國外網站的專家,有的人是買瓶裝水回來用。不過我也有一兩次偷偷用過自來水。我個人是認為只要你家自來水水質不是太差,養到已經成熟了的酵寶寶應該不會受到水中的輕微雜質影響。(從頭養起的階段除外,那時我就會覺得要小心一點,用乾淨的水。)

<未完待續>

11.12.2010

小鼓愛說笑

轉一個撲浪上分享給朋友的小鼓說話進展紀錄。


" She wants to talk to you." 急著去看醫生的小鼓把電話遞給老杯時這樣說,電話那頭的阿嬤笑得好開心。

小鼓大隻雞慢啼,阿嬤先前一直叨念問我們會不會聽力有問題,所以不會說話。

我們一直告訴她,雙語/多語的小孩會比較慢是正常的要有耐心。

現在讓她聽到小鼓講完整的句子,雖然是不肯跟她講電話找故意把電話遞給老杯講的句子,卻讓阿嬤開心得不得了。

剛才吃優格,她的份吃完了,跑來分食我正在餵妹妹的這一杯,理直氣壯的 What about me?!

也是我從來沒聽過她講的話,今天第一次聽到。

小腦袋裡大概還儲存了不少句子,等待適當的時機拿出來嚇唬老木。

11.10.2010

冷藏低溫宅配的酵寶寶到你家之後...

今天用冷藏低溫宅配了兩罐酵寶寶出去,都是給噗友的媽媽,好榮幸可以分享酵寶寶給阿姨,(叫伯母嫌老氣,阿姨比較親切 ^__^)

這兩瓶酵頭都是今天下午 3 點半左右左右餵的,餵好後就包裝好去7-11送低溫宅配。我是指定隔天中午前送達(台灣的宅配好方便啊!)。宅配的溫度是攝氏 3 度左右,酵頭到了之後,如果沒有時間處理,可以直接送進冰箱冷藏。

如果立刻就可以開始養,或等妳有空可以餵食了,從冰箱拿出來後,放在室溫先讓她回溫一下。然後取1杯出來其他倒掉,加入半杯麵粉與半杯水(酵頭:麵粉:水的比例其實不必太嚴謹,請參考前面這一篇的說明),攪拌均勻就可以。接著就可以泡杯茶放輕鬆去做別的事情,一、兩個小時後回來看她有沒有長高。看著酵寶寶長高的過程,還蠻有成就感的。

也有可能餵過之後不會立刻長高,因為你家的環境跟我家的環境有些不同,例如可能比較濕冷,酵寶寶需要適應一下,那也不用太緊張,就是12小時後繼續餵。

其他的疑難雜症如果不曉得怎麼處理,請跟你家寶貝女兒聯絡,打電話或 MSN 給我,我想辦法回答。我還稱不上是專家,,但是跟酵母寶寶培養感情的時間有比較久一點,也可以想辦法上網幫妳找到答案。

先前已經領回酵母寶寶的網友貪虎王張張問了我很多問題,我會找時間整理貼上來給大家參考。

ps. 記得搭配這一篇參考

11.09.2010

晚餐

昨晚勤奮做了 pesto sauce,所以今天晚餐鼓爸下廚做義大利麵。擺盤擺起來還蠻美的,雖然我們實在是很想把康寧盤淘汰掉了。。。

11.08.2010

全麥蔓越莓蜜橘皮核桃麵包

好長的麵包名字 XD

這是參考 笨鳥慢慢飛的蘋果天然酵母] 高纖全麥麵包 (增加酵頭資料) 這一份食譜做成的,但我核桃與蔓越莓放的份量都只有原食譜的一半,並且多放了蜜橘皮(第一張照片裡面那包「單色水果乾」吃起來就是蜜橘皮 candied orange peel 的味道),表面沒有滾上燕麥、芝麻或其他乾果什麼的。

因為發了一整夜,睡醒眼睛都還沒全張開就去預熱烤箱,一邊張羅小鼓梳頭換衣服準備上學,一邊把麵包送進烤箱。結果忘記要刷蛋白or滾個芝麻or在上面劃幾刀(虧我還買了工具回來)。但無妨,出爐放涼後切了兩片跟鼓爸分食,很香。很符合秋天早晨的味道,那個蜜橘子皮的香味。



出爐放涼以後切開的模樣,雖然賣相普普,但真的很可口啊
 

不過,早起烤麵包的人兒中餐有好料吃,把前幾天做南瓜派剩下的南瓜泥做成了南瓜湯,麵包切幾片稍微烤過,就是輕鬆又營養的秋日午餐。



ps. 另外記錄一下,現在天氣涼涼的,但室內溫度其實也還有75-80F, 從昨天中午揉好麵團做基礎發酵,昨晚整形二次發酵到今天早上,這樣經過了將近20小時的發酵時間,麵包裡面一點酸味都沒有。且我取的是餵食後已經過了24小時的酵頭,還以為會比較酸... there's yet a lot to learn about the science of sourdough bread.

11.05.2010

酸味酵頭背後的科學

酵頭(天然酵母)為什麼會酸會冒泡會有酒香?改天有空再譯寫成中文。

Food Science: What is Sourdough?

Brief diversion on the history and microbiology of sourdough

The Biology of . . . Sourdough

Sourdough Science 101

酵母寶寶回你家之後.....

這篇是寫給來跟我拿 sourdough starter 回家養的朋友看的,說明酸味酵頭回到你家之後,要怎樣維持/照顧。養酵的過程說起來很複雜,但做起來其實並不那麼難,多四處看看資料,多實驗多烤,可以讓你對掌握酵頭的行為模式更有信心,這是我這陣子養下來的心得。

養酵的方式,網路上的資料很多,也可以參考其他人的作法。

C.D 廚房:【養酵人筆記‧食譜】
KO's Kitchen: 酸味酵頭(天然酵母)特區
Wild Yeast Blog
The Fresh Loaf

以下我想到哪裡寫到哪裡,隨時增補/修正。

1. 從我這理拿回去的酸味酵頭,應該都是已經被我養得很活躍的酵母寶寶。罐子上面我會寫上最後一次餵麵粉和水的時間。拿到之後,在離最後一次餵的12-18小時之內,從罐子裡面取出1杯酵頭,剩下的倒掉,把玻璃罐子洗乾淨、擦乾或風乾,然後倒入取出的那一杯酵頭,加入1/2 - 2/3 杯麵粉和 1/2 杯水,攪拌均勻後,鬆鬆的蓋上蓋子,放在室溫中讓她們長大。

2. 12 小時候,再重複一次。

3. 餵食過的酵頭會在2-3小時內長高大約 5 公分(2英吋),或長高兩倍,這樣表示酵母寶寶很健康。如果沒有在時間內長到預期的高度,沒關係,就是再繼續依照規律餵下去。如果確定酵母寶寶很健康,我試過18小時甚至24小時再餵都沒有關係。

4. 長到最高點的酵母寶寶是最活躍的時候,這時就可以依照食譜所要求的量取出來揉麵團。之後酵頭會慢慢下降到原來餵食時候的高度,雖然掉下來了,但是在最高點~餵食後算起的12小時之內,都可以取酵頭出來烤麵包。取完記得剩下的酵頭也還是要再餵一次。

5. 如果沒有立刻要烤,但 2-3天內會烤的話,我建議就把酵頭保留在室溫,24小時餵一次就好。如果一段時間不會烤麵包,那就在餵食之後把酵頭放進冰箱內收藏,到打算要烤麵包的前一天把酵頭拿出來回溫,餵食,讓她長成活躍健康的酵母寶寶(就是前面說過的,2-3小時可長到兩倍高或5公分高),就可以取酵頭烤麵包了。冰得比較久的(例如超過兩個禮拜),可能要多餵一次才會恢復活力,要記得預留時間,提早拿出來。


其他一些有的沒有的細節,補充如下:

A. 餵食過的酵頭,濃稠度應該是比要煎鬆餅的麵糊再稠一點。如果要讓餵食的間隔撐久一點,可以調整酵頭跟麵粉跟水的比例,少放一點水,讓麵糊整個很稠到只要可以攪拌的程度就好。

B. 依照跟著我網購酵頭時附上的小冊子的說法,酵頭的維持,是在每次取完要揉麵團的酵頭之後,在剩下的酵頭裡面加入 1杯麵粉跟 3/4 杯水。不過我看別的網站,自己改成了取一杯,餵半杯麵粉跟半杯水。之後也許也會實驗別的比例。

The Fresh Loaf 這個網站有一篇談維持100%Hydration 酵頭的文章,很長。  我讀完的心得是,養酵過程真是複雜,可以有很多變化,但是要把酵母養死真的很難,所以 Relax! 可以自由調整酵頭餵養的比例。這篇文章裡面的定義 100 % Hydration 酵頭是以酵頭:麵粉:水=1:2:2的方式去養(請注意是重量,不是體積)。不過作者也實驗成功以1:4:5去養酵頭,甚至1:10:11,這樣下來因為需要發酵的時間比較久,味道比以1:2:2去養的更香濃。

C. 今天領了酵母寶寶回去的貪虎王張張問我水跟麵粉的問題。我是用 Brita 濾過的水(生水),神經質的話可以買瓶裝水,不然就用煮過放涼的開水,但其實我猜直接用自來水也沒關係,除非你家水質真的很差。麵粉則是高筋或低筋都可以。我猜不同筋度甚至廠牌的麵粉養起來效果會不同,有興趣你也可以實驗看看。我目前只在意麵粉是否新鮮,其他的,等我玩出心得再報告。

11.04.2010

Sourdough Pizza Dough

今天的晚餐:

Pizza w/ Sourdough Pizza Dough

材料:
3 to 3 1/4 cups bread flour
1 1/2 cups cold water
1  1/2 teaspoons kosher salt
1 1/2 cups Sourdough Starter

步驟 (這裡只簡單整理出用攪拌機的作法):
1. 把水跟麵粉倒入鋼盆,用 paddle (划槳?)拌勻,大約3分鐘,放置10 分鐘。

2. 加入鹽巴和酵頭,改用 hook (勾)以中速攪拌約12分鐘。如果麵團會黏在鋼盆上,就再加一大匙麵粉進去,直到不會黏)

3. 把麵團拿出來到灑了手粉的桌面,用手揉麵5分鐘,到麵團表面光滑且通過 windowpane test 。

4a. 把麵團放在抹了油的容器裡,把沾了油的那一面朝上,用保鮮膜或濕毛巾蓋著,在無風的室溫中至少發酵 4 小時,或直到麵團長成兩倍大。
4b. 也可以放在溫度比較低的地方 (60F)隔夜發酵。
4c. 或放在冰箱裡面,隔天拿出來室溫放2小時候再進行下一步。

(我是放冰箱隔夜,隔天拿出來放室溫回溫,等過了4,5個小時才整形。)

5. 回溫後的麵團拿出來,放在灑了手粉的桌面上,切成三等分,分別整成圓形,用沾了麵粉的廚房布巾蓋著靜置20分。

6. 在倒蓋的烤盤上灑玉米粗粉(corn meal)然後把麵團拍、拉成 10吋大的圓形放上去。(其實我都很隨便,方形、不規則形也是照烤 :P )。如果麵團會縮回去,無法維持你要的尺寸,那就再讓麵團休息5分鐘再繼續。

7. 在麵皮上灑上 mozzarella ,蕃茄糊(我們是用罐頭蕃茄丁加香料洋蔥等煮成)、洋蔥、salami、磨菇、跟青椒(看你家冰箱有什麼囉~)。

8. 烤箱預熱到 235度C, 烤的時間要看你的披薩大小烤箱類型跟以及一次烤一個、兩個還是三個而定,我家烤箱一次只能烤一個,大約15分鐘左右,目測看 cheese 跟料已經滾得起泡泡,邊邊也已經膨脹轉金黃色,就可以出爐了。


切好擺不上去披薩上面的料,做成沙拉。

雖然我的 topping 比較普通,但是這披薩帶我回到在舊金山去 Arizmendi Bakery 買披薩吃的回憶裡,好幸福。

11.02.2010

Boule & Batard

Boule & Batard

這是今天嘗試做的酸味酵頭麵包,用 The Cheese Board: Collective Works 裡面的 Master Sourdough 食譜。

材料:
4 cups bread flour
1 1/4 cups cold water
1 table spoon plus 1 teaspoon kosher salt
1 1/2 cups Sourdough Starter

步驟 (這裡只簡單整理出用攪拌機的作法):
1. 把水跟麵粉倒入鋼盆,用 paddle (划槳?)拌勻(大約2分鐘),放置10 分鐘。

2. 加入鹽巴和酵頭,改用 hook (勾)以中速攪拌約12分鐘。如果麵團會黏在鋼盆上,就再加一大匙麵粉進去,直到不會黏)

3. 把麵團拿出來到灑了手粉的桌面,用手揉麵5分鐘,到通過 windowpane test (就是台灣麵包食譜說的完全階段)。(ps. 我偷懶,也怕吵醒小孩,直接讓麵團在機器裡多攪5分鐘充數)

4a. 把麵團放在抹了油的容器裡,把沾了油的那一面朝上,用保鮮膜或濕毛巾蓋著,在無風的室溫中至少發酵 4 小時,或直到麵團長成兩倍大。

4b. 也可以放在溫度比較低的地方 (60F)隔夜發酵。

4c. 或放在冰箱裡面,隔天拿出來室溫放2小時候再進行整形。
(我是放冰箱隔夜,隔天拿出來放室溫回溫,等過了4,5個小時才整形。)

5. 整形後的麵包,放在室溫發酵2-3小時,或直到手指壓入不會很快彈回,這樣就算發酵完成。

6. 烤箱預熱到 230度C。把麵包刷上橄欖油、水或蛋汁,沾or灑上麵粉、粗粉或芝麻等,然後以刀片畫出開口(十字,星星、斜線,放射線,直線,隨妳開心),麵包放進去烤。烤的時間依妳的烤箱以及麵團大小而定。今天這兩團是塗橄欖油灑上全粒粗粉,一起進烤箱,大約烤40分鐘。