10.30.2010

Shaping

Video of shaping batards & boule (for my record)

養酵紀錄


因為工作家務太忙,小朋友放學後又得做晚飯、陪孩子,舞到洗完澡送上床睡覺之後, 大人已經沒力。所以這記錄也哩哩啦啦的,這是牢騷,先吐為快。

照片裡是4罐酵頭擺在一起的盛況。因為我神經質怕養壞了,所以分成了四罐養,有備胎才不怕突然爆胎。養好之後在陸續烤掉或送人。這四罐 C 跟D是在室溫從10/22晚上一路養到今天(所以養了7天了),晚上被我送進了冰箱,把已經在冰箱裡住了3天的A、B罐換出來繼續養。

昨天有實驗烤了一小塊全麥的麵包(用一半高筋+一半全粒粗粉的全麥),看起來很營養。


昨晚出爐的時候切開吃了兩三片,今天早餐繼續吃,吃光光。下次還是烤大團一點。週末or下禮拜再找時間寫一下詳細的養酵流程,給親朋好友參考。今天已經忙了一整天,好累,要去撲床了。

ps. 需要整理一個從拿出酵頭開始和麵、發酵、打麵團到出爐吃的整個流程的時間表。才知道明天要吃麵包,今天要幾點開時發酵。

pps. 把撲浪上跟朋友分享過的搬來這裡紀錄一下

柯瑞娥says
這些天養酵跟研讀網路資料下來有兩個心得:1.要養死其實沒那麼容易 2. 要有耐心,不要輕易放棄。(這些其實網路上養酵的人都說過,可是自己體會過更深刻。)
柯瑞娥says
還有就是不要猴急,像我那天才第2~3天就直接拿來烤了,雖然也是可以吃,但是味道不完全對.
柯瑞娥says
還有我分送給大家當然也是有私心的,越多人養,萬一我的掛掉,還可以去跟當初分送出去的人分一點回來 :-P
柯瑞娥says
餵食過後越久,表示發酵越久,酸性越強。
柯瑞娥says
通常是餵過麵粉和水,長高高體積長兩倍的時候就可以取出來喇麵團,那時候天然酵母活力最強。
柯瑞娥says
如果等一段時間(例如放冰箱,隔天取出來用),麵團會比較酸一點,但是發麵讓麵團長高的能力會降低一點。

10.27.2010

酸味酵頭麵包實驗 II

10/25 拿還沒有完成活化的去做 no knead sourdough
麵團和好放過夜到隔天下午要烤
倒出來後整個很稠很濕成膏狀還帶有些許異味


失敗!

10.24.2010

酸味酵頭麵包實驗 I

下午把本來應該要丟掉的 Starter 拿來揉成麵團了 (我家麵粉是不用錢嗎?XD)

說明在先,這個真是麵粉不要錢的實驗,為了要在今天睡覺前可以烤好麵包,不管會不會失敗,整個製作流程 culture proof 跟 dough proof 的等待時間都被我縮短了,因此是純粹的實驗與記錄,想要體驗一下沒有用商業酵母,而是這種天然酵頭烤麵包的感覺。

實驗日期:20101024

10:30 am
把分出來應該要丟掉的 starter 裝在玻璃容器裡面,蓋保鮮膜,戳洞,讓酵頭繼續在裡面長大。

這是早上剛餵過換到pyrex容器,本來應該要倒掉的酵頭

不過,經過五個小時長高不多,還跑出很多 hooch, 之後就不長了

(以上這個過程為 culture proof,理論上應該要在2-3小時內長高2-3吋,整個過程要8-12小時,我縮短成5小時)


15:00 pm
參考 sourdough international 附上手冊裡面的 Pane Cafone (Country Man's Bread) 食譜,取一杯 starter倒進鋼盆,其他扔掉(剩下的也不到半杯),之後
+3.5杯高筋麵粉(其實食譜說用all purpose)
+1杯水
+2茶匙細海鹽
用 Kitchen Aid 攪拌器攪拌大約20分鐘,看起來有點濕,邊攪我又用湯匙加了不少麵粉進去。攪拌好倒進大鋼盆,保鮮膜蓋起來,等發酵(這階段叫做 dough proofing,要8-12小時,我縮短成5小時)。

20:00 pm
把麵團倒出來放在灑了麵粉的桌面,靜置30分。接著整形成長圓形的 loaf。然後等它發酵成兩倍大(這階段叫做loaf proofing)。

(我的麵團整個趴成一團,雖然也還是有長大)

22:00 pm
進烤箱
225 C 烤15分
185 C 烤45分

23:00 pm
出爐,剛剛切開來了 可以吃!喔耶

 
My very first sourdough bread

10.23.2010

養酵 - Sourdough Culture from Ischia Island, Italy

 起心動念要網購酵頭的時候,本來想只需要買 San Francisco 的 Sourdough Culture 就好,但是看了網站上還有賣兩種來自義大利那不勒斯的酸味酵頭,想到可以吃到到地的義大利披薩麵團,就也一併買了。

昨晚開始活化的第一包酵頭是來自 Ischia Island 的一家有200年歷史的麵包店,好奇心驅使,去搜尋了一下這島的樣貌,哇~好美。

Ischia Island, Italy

好吧,歐洲旅行距離我很遙遠,不能去義大利玩,那至少把義大利的 pizza dough 在我家重製讓我享受一下美味可以吧。

這是晚上餵食過後分成兩罐的酵頭。


10點半餵食的,在我寫文的此時,剛過了一個多小時,已經長高 1.5 公分。鼓爸直說這酵頭已經完成了吧!我們決定明天餵食之後理當丟掉的酵頭,就讓她繼續長高後拿來實驗做第一批的芙卡夏。

養酵

跟鼓爸對食物和烘焙越來越認真了起來,在台中有很多好吃的餐廳,但吃歐美餐點經常踩到地雷,因此早早就有了要吃就自己做的體悟。帶著兩小孩出門反正也很麻煩,於是愛吃與創意的細胞就結合起來做烹調與烘焙。

回來到現在快兩年了,烘焙這個部門的麵包、餅乾、派、塔都做過,我們決心開始養酵頭 (sourdough starter)。尤其先前還在舊金山的日子裡,蝸居於有名的 Arizmendi  Bakery 旁(多麼奢華的幸福),日前極度思念起三蕃市以及 Arizmendi 的Pecan Roll, Focaccia, Cheesey Muffins, daily pizza 等等滋味,更飄洋過海的把 The Cheese Board Collective Works 食譜書都買了回來,但,酵頭遲遲未有譜。

先前看了網路上的資料,也試著自己從麵粉養起酵頭,結果失敗了。不過網站的專家說,如果可以的話,請家裡有酵頭的人給你一份,意思是要養豬的話,先看過豬走路會容易點。於是,網路搜尋看到了 Sourdough International 有賣 Sourdough Cultures,也可以寄送到島國,當下數位筆一滑就敗下去了。

Sourdough cultures 沒多久就寄到了,但是因為所以只好如此的緣故(就是小孩、工作、家務很忙啦),需要的材料陸續買齊,卻沒有時間開工。到昨天跟鼓爸說你 proofing box 再不做給我,我們永遠都不會有 sourdough bread and sourdough pizza,有鞭策就有業績,老闆娘最會鞭策老闆了(),於是昨晚我們正式開始 activate 第一個 sourdough culture。


 Our first sourdough starter, from Ischia Island, Italy.

10.20.2010

散步

 在山線爸媽家附近散步
還能看到的
與兒時記憶距離不遠的道地台灣