12.04.2010

天然酵母版本的湯種牛奶麵包

一時興起實驗做了用天然酵母取代商業酵母的湯種牛奶麵包,做出來結構比較紮實,但非常的鬆軟。很神奇的是這個柚子醬酵頭,經過那麼多天了,烤出來的麵包還有一絲柚子醬的甜香,很有意思。



材料:
湯種:
154 水 + 30 g 高筋麵粉,邊煮邊攪拌煮到攝氏65度,關火放涼

乾料: 
高筋麵粉 540 g
細砂糖 86 g
鹽 8 g

溼料:
全蛋 86 g
動物性鮮奶油 (heavy cream) 59 g
牛奶 54 g
酵頭 150g
湯種 184 g

全粒粗粉或全麥 1/3 杯+ 2 TSP (依照麵團濕軟程度酌量增減)

無鹽奶油 49 g

作法:
1. 湯種:154 水 + 30 g 高筋麵粉,邊煮邊攪拌煮到攝氏65度,關火放涼
2. 把乾的材料倒進攪拌缸,攪拌均勻,加入濕的材料、酵頭跟湯種,繼續攪拌直至出筋,邊攪拌邊判斷麵團的濕軟程度,加入全粒粗粉直至不沾黏鋼盆。再加入奶油,攪拌至完全階段。
3. 在室溫發酵兩個小時後,送進冰箱,做隔夜發酵。
這是從冰箱取出來時的模樣
4. 隔天要烤的時候,取出來回溫,整形後放進發酵籃裡面發酵至兩倍大,或者按下去不會很快彈回的狀態。
發酵中
5. 把發酵好的麵包倒扣,用整形刀做最後造型。
6. 烤箱預熱190度,入烤箱烤50分鐘。烤到一半的時候記得轉邊,讓顏色均勻。

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