11.15.2010

養酸味酵頭(天然酵母)的經驗談 Q&A

前言

我才剛開始養,稱不上專家,不過這年頭,答案就在網路上,多讀多養多烤,慢慢的任何人都可以變成專家。希望在這裡分享我跟我的朋友們養酸味酵頭(Sourdough starter)的經驗,可以讓更多的初入門者參考。

Q:酵頭跑出一層有點褐色的液體,這樣正常嗎?
A: 那層褐色的液體是酒精,是酵母吃了乳酸菌分解麵粉裡面的澱粉製造出來的糖而產生出來的。有一層酒精是正常的,尤其是在冰箱裡面住久了的酵頭,上面跑出酒精的比例會增加。把酒精再攪拌回去跟底下的麵粉混和,然後依照餵食的規律,繼續餵麵粉和水就可以。不過,酒精出現的地方,應該是在麵糊的上面,也就是酵頭的表面,這樣才是比較正常的。如果酒精液體是夾在兩層麵糊之間,據說(我還沒弄清楚是為什麼)這樣可能是是壞菌有滋生的現象。那就有壞菌出現的處理方法(稍後補充說明)。

Q: 蓋子要蓋鬆鬆的還是稍微轉緊還是?
A: 都可以。其實國外養酵的人都是用一種醃漬水果或做果醬的玻璃罐,上面用保鮮膜蓋好後戳幾個小洞,讓發酵過程中產生的二氧化碳可以排出去,還有避免異物跑進去。我給大家的是 Lock&Lock 透氣罐,可以排氣,所以稍微蓋著或轉到底都沒有關係一樣可以排氣。如果妳要分兩罐,只要再找一個玻璃罐就可以,也不一定要用這個牌子的玻璃罐。

Q: 每次餵食都要丟掉好多酵頭,好浪費,下不了手怎麼辦?
A: 每次餵食先丟掉些才是不浪費。假設以 1:1:1的比例在養酵好了,第一次是1杯酵頭+1杯麵粉+1杯水,第二次餵食就要3杯酵頭+3杯麵粉+3杯水,大家自己加乘下去,除非你家有游泳池,不用到一個禮拜家裡就會已經被酵頭淹沒了,也沒有那種本錢買那麼多麵粉吧....

Q: 要用哪一種麵粉?高筋還是中筋?
A: 都可以。我目前只在意麵粉是否新鮮,麵粉放久了難免有發霉與滋生異菌的問題,對酵頭應該是不太好。我目前用過的麵粉是從 Costco 買的劉師傅,或者是從烘焙材料行買來的高筋或中筋,這些地方的麵粉是我用過確定比較新鮮的。另,不推薦一般超市買得到的小包麵粉,至少我個人的經驗不是很愉快(過去烤麵包的經驗)。

Q: 要用生水?熟水?過濾水?
A: 我用的是 Brita 濾水器濾過的水。看國外網站的專家,有的人是買瓶裝水回來用。不過我也有一兩次偷偷用過自來水。我個人是認為只要你家自來水水質不是太差,養到已經成熟了的酵寶寶應該不會受到水中的輕微雜質影響。(從頭養起的階段除外,那時我就會覺得要小心一點,用乾淨的水。)

<未完待續>

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