11.02.2010

Boule & Batard

Boule & Batard

這是今天嘗試做的酸味酵頭麵包,用 The Cheese Board: Collective Works 裡面的 Master Sourdough 食譜。

材料:
4 cups bread flour
1 1/4 cups cold water
1 table spoon plus 1 teaspoon kosher salt
1 1/2 cups Sourdough Starter

步驟 (這裡只簡單整理出用攪拌機的作法):
1. 把水跟麵粉倒入鋼盆,用 paddle (划槳?)拌勻(大約2分鐘),放置10 分鐘。

2. 加入鹽巴和酵頭,改用 hook (勾)以中速攪拌約12分鐘。如果麵團會黏在鋼盆上,就再加一大匙麵粉進去,直到不會黏)

3. 把麵團拿出來到灑了手粉的桌面,用手揉麵5分鐘,到通過 windowpane test (就是台灣麵包食譜說的完全階段)。(ps. 我偷懶,也怕吵醒小孩,直接讓麵團在機器裡多攪5分鐘充數)

4a. 把麵團放在抹了油的容器裡,把沾了油的那一面朝上,用保鮮膜或濕毛巾蓋著,在無風的室溫中至少發酵 4 小時,或直到麵團長成兩倍大。

4b. 也可以放在溫度比較低的地方 (60F)隔夜發酵。

4c. 或放在冰箱裡面,隔天拿出來室溫放2小時候再進行整形。
(我是放冰箱隔夜,隔天拿出來放室溫回溫,等過了4,5個小時才整形。)

5. 整形後的麵包,放在室溫發酵2-3小時,或直到手指壓入不會很快彈回,這樣就算發酵完成。

6. 烤箱預熱到 230度C。把麵包刷上橄欖油、水或蛋汁,沾or灑上麵粉、粗粉或芝麻等,然後以刀片畫出開口(十字,星星、斜線,放射線,直線,隨妳開心),麵包放進去烤。烤的時間依妳的烤箱以及麵團大小而定。今天這兩團是塗橄欖油灑上全粒粗粉,一起進烤箱,大約烤40分鐘。

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