11.05.2010

酵母寶寶回你家之後.....

這篇是寫給來跟我拿 sourdough starter 回家養的朋友看的,說明酸味酵頭回到你家之後,要怎樣維持/照顧。養酵的過程說起來很複雜,但做起來其實並不那麼難,多四處看看資料,多實驗多烤,可以讓你對掌握酵頭的行為模式更有信心,這是我這陣子養下來的心得。

養酵的方式,網路上的資料很多,也可以參考其他人的作法。

C.D 廚房:【養酵人筆記‧食譜】
KO's Kitchen: 酸味酵頭(天然酵母)特區
Wild Yeast Blog
The Fresh Loaf

以下我想到哪裡寫到哪裡,隨時增補/修正。

1. 從我這理拿回去的酸味酵頭,應該都是已經被我養得很活躍的酵母寶寶。罐子上面我會寫上最後一次餵麵粉和水的時間。拿到之後,在離最後一次餵的12-18小時之內,從罐子裡面取出1杯酵頭,剩下的倒掉,把玻璃罐子洗乾淨、擦乾或風乾,然後倒入取出的那一杯酵頭,加入1/2 - 2/3 杯麵粉和 1/2 杯水,攪拌均勻後,鬆鬆的蓋上蓋子,放在室溫中讓她們長大。

2. 12 小時候,再重複一次。

3. 餵食過的酵頭會在2-3小時內長高大約 5 公分(2英吋),或長高兩倍,這樣表示酵母寶寶很健康。如果沒有在時間內長到預期的高度,沒關係,就是再繼續依照規律餵下去。如果確定酵母寶寶很健康,我試過18小時甚至24小時再餵都沒有關係。

4. 長到最高點的酵母寶寶是最活躍的時候,這時就可以依照食譜所要求的量取出來揉麵團。之後酵頭會慢慢下降到原來餵食時候的高度,雖然掉下來了,但是在最高點~餵食後算起的12小時之內,都可以取酵頭出來烤麵包。取完記得剩下的酵頭也還是要再餵一次。

5. 如果沒有立刻要烤,但 2-3天內會烤的話,我建議就把酵頭保留在室溫,24小時餵一次就好。如果一段時間不會烤麵包,那就在餵食之後把酵頭放進冰箱內收藏,到打算要烤麵包的前一天把酵頭拿出來回溫,餵食,讓她長成活躍健康的酵母寶寶(就是前面說過的,2-3小時可長到兩倍高或5公分高),就可以取酵頭烤麵包了。冰得比較久的(例如超過兩個禮拜),可能要多餵一次才會恢復活力,要記得預留時間,提早拿出來。


其他一些有的沒有的細節,補充如下:

A. 餵食過的酵頭,濃稠度應該是比要煎鬆餅的麵糊再稠一點。如果要讓餵食的間隔撐久一點,可以調整酵頭跟麵粉跟水的比例,少放一點水,讓麵糊整個很稠到只要可以攪拌的程度就好。

B. 依照跟著我網購酵頭時附上的小冊子的說法,酵頭的維持,是在每次取完要揉麵團的酵頭之後,在剩下的酵頭裡面加入 1杯麵粉跟 3/4 杯水。不過我看別的網站,自己改成了取一杯,餵半杯麵粉跟半杯水。之後也許也會實驗別的比例。

The Fresh Loaf 這個網站有一篇談維持100%Hydration 酵頭的文章,很長。  我讀完的心得是,養酵過程真是複雜,可以有很多變化,但是要把酵母養死真的很難,所以 Relax! 可以自由調整酵頭餵養的比例。這篇文章裡面的定義 100 % Hydration 酵頭是以酵頭:麵粉:水=1:2:2的方式去養(請注意是重量,不是體積)。不過作者也實驗成功以1:4:5去養酵頭,甚至1:10:11,這樣下來因為需要發酵的時間比較久,味道比以1:2:2去養的更香濃。

C. 今天領了酵母寶寶回去的貪虎王張張問我水跟麵粉的問題。我是用 Brita 濾過的水(生水),神經質的話可以買瓶裝水,不然就用煮過放涼的開水,但其實我猜直接用自來水也沒關係,除非你家水質真的很差。麵粉則是高筋或低筋都可以。我猜不同筋度甚至廠牌的麵粉養起來效果會不同,有興趣你也可以實驗看看。我目前只在意麵粉是否新鮮,其他的,等我玩出心得再報告。

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