8.17.2013

全麥麵包─台灣本土小麥的滋味

上週收到了用台灣本土小麥整粒麥子下去磨粉做成的全麥粉,收到那天,整個早上就亮了起來,是台灣土地孕育出來的麥子耶!一心一意想要台灣小麥的香味,立刻去把冰箱裡的 sourdough culture 拿出來回溫,打算利用週末來烤麵包。

週五晚上孩子上完空手道回來,儘管時間很晚還是撐著做好了麵團。以下,是我用 Tartine Bread 食譜書裡面的法國棍子麵包食譜改做而成的台灣本土小麥麵包。

材料:
Poolish 酵種
200g 中筋或高筋麵粉
200g 水
3g 酵母粉

Leaven 酸酵頭
1T 活躍的天然酵母(sourdough starter)
220g 中筋或高筋麵粉
220g 水

主麵團
Leaven 400g
Poolish 400g
水500g
中筋或高筋麵粉 600g
台灣小麥全粒粉 400g
鹽 24g

步驟:

步驟看起來繁瑣,時間需要2天,但是真正工作的時間總共大概只有2個小時+烤麵包的時間約2小時。
  1. 上午起床打發小孩上學,悠閒喝完咖啡後,先製作酵種(Poolish)與酸酵頭(Leaven)。找適合容器將材料混合後靜置於室溫下自然發酵即可。接著就去做其他的工作。
  2. 晚上把小孩趕去睡覺,預留約3小時的時間,拿攪拌盆,將水、Poolish、Leaven 混合在一起。(先倒水,Poolish 跟 Leaven 發得成功的話,會有氣泡孔,丟到水裡會浮起來,因為裡面充滿二化碳。這個 floating test 是測試酵種、酵頭是否成功的好方法。)
  3. 將主麵團所需的其他材料全部混入,用手攪拌至沒有乾粉為止。置放約30-40分。
  4. 灑入24g鹽巴,用 stretch and fold 折麵團的方式,以攪拌刮刀沿著鋼壁刮起麵團往中間折,翻轉鋼盆再折,數次。(不要用刮刀切面團,以免將麵筋截斷。挑斷腳筋的話,醫術再高的醫生也難妙手回春啊!)如果覺得麵團太乾,可以在這時候加一點水或牛奶。
  5. 繼續做發酵,每隔40分鐘左右再折一次,大約折2-3次就可以。最後一次折好後,就把整盆放到冰箱做冷藏發酵。
  6. 第二天上午,把麵團從冰箱拿出來回溫。如果麵團漲得很大,可以把麵團再折一次,消氣。
  7. 下午回溫得差不多了,把麵團倒出來,大約分成4-6團(看你要烤的大小,隨意。)我切成四團,每團大約有500g左右(每個都不一樣大小,差不多就可以),整形,做最後發酵。
  8. 烤箱預熱,以攝氏220度大約烤25分鐘至表面焦黃即可。
晚餐時分,我忙著烤麵包,家裡的煮夫同時熬製義大利麵醬,煎著香雞腿排,忙了一週可以有這樣的一個週末夜,算是幸福人生。

重點,台灣小麥的香味,搭配天然酵母的自然酸香,人間美味啊~

再重點,這批小麥,是在台灣的山裡面長大的唷:http://blog.xuite.net/taiwan.rice1964/food/80106211









11.22.2012

蘋果派












派皮 Pate Brisee 
2 1/2 中筋麵粉
1 t
1 Cup 奶油 冷的,切成小丁
1/4 杯冰水(視情況可以多一點)

步驟:
1. 把麵粉和鹽倒進攪拌機的鋼盆,攪拌均勻。
2. 加入奶油丁,間歇攪拌(pulse)到奶油與麵粉混合變成粗塊狀。(還有成塊的奶油也沒有關係。)
3. 繼續攪拌並慢慢倒入冰水,注意不要倒入冰塊。直到麵團略微成形。(用手捏可以成團的狀態就可)
4. 把麵團倒到桌面,分成兩團後,放進冰箱冷藏一個小時,或隔夜後再拿出來桿成派皮。
5. 如果是要烤蘋果派、南瓜派一類的,桿好派皮,放入9吋的派盤或塔盤做好形狀就可以填入餡料。
6. 如果是要做水果起司派或其他需要預烤派皮的,桿好派皮,放入9吋的派盤或塔盤,上面鋪一層烤紙,倒入花豆或米當作 pie weights,避免派皮在烤的過程中膨起。烤箱預熱攝氏 200 度,大約烤40分鐘,出爐放涼,可以收進冰箱等要吃的時候再拿出來組合。
7. 這個食譜的份量可以做兩個9吋的派皮。沒有攪拌機的,用手捏或用橡皮刀用切的方式攪拌也可以。

蘋果派餡料的部份:
9吋派盤的份量)
1/2 杯無鹽奶油
3 T中筋麵粉
1/2 杯白砂糖
1/2 杯紅糖
蘋果大概4顆(依蘋果大小增減)

步驟:
1. 蘋果洗好,削皮去核,切片或切丁都可。在稀釋的檸檬水裡面泡一下,增添風味,並且避免氧化變褐色,沒有檸檬汁就泡鹽水。瀝乾備用。(蘋果盡量挑青脆一點的、酸一點的,烤起來味道比較豐富。)
2. 烤箱預熱到 220 C
3. 用小鍋子,小火融化奶油、加入麵粉攪拌均勻。加水,攪拌均勻。加白糖和黑糖,攪拌均勻,煮到冒泡滾起來,轉小火稍微煮一下。熄火降溫。
4. 把蘋果片/丁放入鋪好派皮的派盤裡面,堆成中間略高的形狀,倒入奶油糖糊。表面可再以派皮切條做編織,或用壓模做造型裝飾(optional)。
5. 入烤箱,以 220 C 15分鐘,然後把溫度降到 175C,再烤約3545分鐘。

11.18.2012

No-knead Pumpkin Pie Brioche


免揉的南瓜布里歐修
No-knead Pumpkin Pie Brioche
(這是原食譜的翻譯,我把食譜量減半,做出來是2模麵包的份量)
食譜出處: http://www.artisanbreadinfive.com/2009/11/18/pumpkin-pie-brioche-and-a-bobs-red-mill-vital-wheat-gluten-giveaway-just-in-time-for-thanksgiving



材料:
3杯全麥麵粉
4 1/2 杯中筋
(我手上沒有全麥,直接把2種粉的份量加起來除以二,且改用高筋,只用中筋也是可以的)
1 大匙糖
1 茶匙 肉桂粉
1/2 茶匙 薑末
1/2 茶匙 荳蔻粉
1/4 茶匙 五香粉
1 1/4 杯 溫水
4 大顆蛋
1/2 杯蜂蜜
3/4 杯 無鹽奶油
1 3/4 杯 南瓜泥
蛋汁 (刷麵團表面用)
砂糖(灑麵團表面用)

步驟:
1. 在攪拌本或大型塑膠保鮮盒裡面,先把乾的材料拌勻。
2. 加入濕的材料,繼續拌勻,直到沒有團狀乾粉末即可。
3. 蓋上蓋子(蓋子要有空隙,讓發酵過程製造出來的氣體可以排出),放在室溫下2小時。
(這裡我是改用 stretch and fold 的方法,每45分鐘把麵團沿著攪拌缸壁拉起往中間折進去。重複三、四次)
4. 看麵團有發酵長大之後,就可以放入冰箱冷藏。至少冷藏2小時,再拿出來整形,麵團會比較好操作。
(我也沒有照做,今天天涼,就放在室溫讓她慢慢發酵,時不時就去折一下)
5. 要烤麵包的那一天,把布里歐修的烤模(很像超大布丁杯的不沾烤模)拿出來,抹上一層奶油,再灑上麵粉。
6. 把麵團拿出來,表面灑些粉後,抓起大約一顆哈密瓜大小的麵團,整成圓形。光滑面朝上,放入烤模內,蓋上保鮮膜,發酵 1小時 45 分鐘左右。
7. 烤箱預熱到 180 度 C。
8. 入烤箱之前,刷上蛋液、灑上二砂。(喜歡吃甜又不怕胖的,可以灑多一點,因為這個麵團不怎麼甜)。
9. 烤 50 分鐘,直到表面成金黃色。拿出來,放5分鐘稍微冷卻之後。在桌面用乾淨的廚房布巾(我用毛巾)埢成一圈,把烤好的布里歐修從烤模裡倒扣在布圈內,讓布圈支撐住麵包,讓麵團底部冷卻、蒸汽散發掉。
10. 麵包冷卻至室溫後,就可以切片享用了!

補充:
A. 原食譜這2位作者以 Artisan Bread in Five Minutes a Day 一書爆紅,以免揉麵包的基本作法(粉、水、酵母、鹽巴、鹽、糖、蛋… 所有材料混合均勻後室溫發酵2小時之後,把麵團冷藏發酵)變化出很多種不同類型的歐風麵包。一次攪拌好的麵團份量通常都很多,放在冷藏裡面,要烤的時候抓一團出來整形入烤箱就可以。不想一直吃同一種麵包,或麵包銷量沒有那麼多的話,就把食譜減半。
B. 沒有 brioche 的模,就整成自己喜歡的形狀。
C. 奶油可以改成其他植物油。
D. 這是位感恩節設計的麵包,沒有荳蔻五香薑末等香料,可以省略,就是少了一點感恩節氣味而已。

11.07.2012

黑糖胡桃果乾麵包




黑糖胡桃果乾麵包


A. 中種:
高筋麵粉 560g
奶粉 32g
速發酵母粉 6g
黑糖 40g
336g

B. 主麵團
高筋麵粉 160g
全麥 80g
鹽 9g
黑糖 40g
酵母粉 3g
水 144

C. 奶油 64g

D. 胡桃 100g lightly toasted

E. 果乾 100g

A 混合打勻發酵2小時。冷藏過夜。
A+B混合打勻至有彈性,加入C打至擴展階段。
加入D、E慢速打勻,續發酵 0.5  小時。
取出整形。發酵至1.5倍大。

190C 烤約 30─35分


9.01.2012

昨日,一早起,鼓爸送小鼓去上學,回來後描述小鼓一進校門就頭也不迴的逕自往二樓的教室去,正喝著咖啡談笑著欣喜上學的孩子時,門鈴響了。

是陶藝家朋友做好寄來的陶罐。

我們迫不及待的打開來,很漂亮,很優雅的罐子。只是,我的心情,立刻像是一片烏雲飄過來似的,變成陰天。

快要一個月了,往後門望出去的次數減少了。偶爾小鼓還是會問,Niki 變成小 baby 了嗎?

眼淚比較少掉了,不過心還是破一個大洞。

因為心情陰天,所以昨日就奮力喇了兩鍋皂,療傷。


Niki 入新厝,暫時。在這裡安睡,等我們存夠錢,一起回去芝加哥,帶你回去湖邊。

 感謝覺照陶窯的 Hsieh Chih Lee 帥哥,燒得好美的陶罐,讓我們有個美麗的風景。